「吃」對於很多台灣人來說，想必是不陌生的事。從過年「圍爐」與節慶菜餚、富有地方特色的「小吃」，再到飽含｢鄉愁」的家鄉菜，生活中的大小事物與飲食息息相關。近年來受到外來飲食影響，台灣街頭巷尾出現許多異國料理——這些料理不僅豐富了人們的味蕾，也創造更多元的飲食文化。憑藉對飲食的愛好，東華大學歷史學系副教授潘宗億近五、六年來投入飲食文化研究領域。他發現飲食行為能建構社群認同，而這與其過往關注的「歷史記憶」和「身份認同」的研究不謀而合。本文為2020年11月18日，潘宗億受邀於政大華人文化主體性研究中心「歷史記憶系列演講」的演講內容，談台灣的飲食文化與飲食記憶。

從《追憶似水年華》的瑪德萊納到台灣飲食記憶

西元1913年，法國作家馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust，1871-1922）出版《追憶似水年華》（À la recherche du temps perdu），奠定其在文壇上的地位。[1]在這部突破性的文學經典中，普魯斯特以意識流的筆法，描寫了主人翁搬到法國巴黎城居住後的故事。因緣際會下，嘗到瑪德萊納（madeleine，台灣坊間常見翻譯為瑪德蓮）點心的主人翁，突然想起小時候在法國鄉下小鎮貢布雷（Combray）時，每個星期天他都會到姨媽的房間請安。當時，姨媽會先將一塊瑪德萊納蛋糕放在茶水抑或是椴花泡的茶水中浸過，再拿給主角食用。這段過往的品嘗經驗，讓瑪德萊納蛋糕不只是一般意義下的「點心」而已—對於主角來說，這是一個擁有身體記憶、飲食經驗與回憶的蛋糕；瑪德萊納蛋糕成為普魯斯特筆下人物回憶家鄉往事的重要媒介。[2]這段由味覺與嗅覺所產生的非自主的記憶行為，被許多研究者命名為「普魯斯特現象」（Proust phenomenon）。除此之外，研究者也將此間引發的「非自主性記憶」命名為「普魯斯特記憶」；而引發整起記憶效應的時刻，則被稱之為「普魯斯特時刻」（Proustian moment）或「瑪德萊娜時刻」（madeleine moment）。

普魯斯特筆下主人翁稍縱即逝、卻又充滿氣味、回憶與鄉愁的記憶過程，不僅讓許多心理學家和文學家趨之若鶩，提出了許多相關研究外，也讓讀到《追憶似水年華》的潘宗億決心投入飲食記憶研究中。在演講中，潘宗億提到，雖然之前已有處理歷史記憶研究的經驗，但著重的焦點多半放在國族、社群認同等面向上；所運用的研究素材也主要是地景、空間、紀念碑等物件。《追憶似水年華》的啟發，成為他的著力點，追溯台灣飲食文化的變遷與歷史記憶，挖掘屬於台灣人的「瑪德萊娜時刻」。

台灣飲食記憶研究:問題與挑戰

有關「食物」與其成為社群認同分界的表徵，抑或作為社群認同建構的一種方式，潘宗億在演講中提到，過往無論在人類學、歷史學的飲食文化史研究中已有豐碩成果。舉例來說，人類學家歐內斯特．克勞利（Ernest Crawley, 1869-1924）在其研究中提到共餐關係中的性別差異。透過不同場合與時間的觀察，克勞利發現家庭用餐時，只有男性被允許坐上餐桌、參加傳統祭儀與週期性飲食活動，而意識到共餐文化中的性別差異與文化特徵。另一位人類學家傑克．古迪（Jack Goody, 1929-2015）在著作中則以世界各地的飲食方式（foodways）和高級菜餚（haute cuisine）為研究對象，討論到國族菜餚何以從原先的庶民小吃或地方性的特色菜餚，在官方或民間有意識的建構下，逐步成為國族菜餚與高級菜餚的過程。從古迪的研究可知，食物在社會上的意義、社會位階與其內在意涵，是可以被建構的；飲食文化與飲食方式也成為人們維繫人與人之間的關係、社群認同的重要依據。[3]

對比西方學界在飲食文化上的研究成果，台灣飲食文化與相關歷史記憶研究是相對較新的領域。 潘宗億在演講中坦言，台灣的飲食文化興盛、食譜與菜譜等相關出版品眾多，但在梳理資料上仍需要時間。除此之外，在飲食記憶研究上，一直有兩項雙重挑戰：記憶與食物。對於研究者來說，由於人類最原始的記憶都在頭腦中，因此如果要研究記憶，便須透過大量的文獻輔佐；其二，雖然研究者可以使用口述歷史、回憶錄、傳記資料來蒐集人們對於食物的記憶，但潘宗億也提到，人們在味覺跟嗅覺十分主觀，甚至有可能出現記憶錯誤的情況。因此若需更為客觀的研究人們對於食物的記憶，也需考量引發回憶的關鍵因素（如: 生理機制、回憶過程發生當下的人、事、物，甚或是情緒）

「如何定義『台灣菜』」也是台灣飲食記憶的重要研究課題。單從名詞「台灣菜」來論，由於台灣歷史的特殊性，如何界定戰後外省人所引進的｢中國菜」、「在地台灣菜」、其他族群的菜餚和社會族群認同的關係，本身便是一大挑戰；台灣飲食文化所涉及的地緣政治與歷史問題也是不可忽視的研究議題。基於此，潘宗億在研究中，蒐羅了2130本的菜譜、食譜與考察眾多當代文學和影視作品，希冀透過當代著作物，了解當代台灣人在飲食記憶與身份認同上的關係。

下篇
【歷史記憶】台灣飲食記憶中的菜譜、食譜與作品 (下)
延伸閱讀
【歷史記憶】沉默迷宮：我們是加害者還是受害者？德國戰後的記憶建構與辯證（上）
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[1] 在演講中，潘宗億提到，普魯斯特《追憶似水年華》成為法國文學的一種象徵與代表，經歷了被建構的過程。此書甫一出版時並未受到歡迎，也並不受到重視。如今卻成為法國文學的重要象徵代表，甚至出現了許多以此為主題的文化再生成品，可以說，此現象反映了法國人對於普魯斯特的一種文化記憶。
[2] 編輯註:有關《追憶似水年華》中，食物、氣味與記憶間的關係，可詳參杜威．德拉伊斯瑪， 《記憶的風景：我們為什麼「想起」，又為什麼「遺忘」？》（台北：漫遊者文化，2013）。
[3] 編輯註:有關傑克•古迪對於飲食文化和社會發展研究，可詳參其重要著作《烹飪、料理與階級》（Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology）。Jack Goody, Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology （London: Cambridge University Press,1996）.

撰稿：吳怡慧
編輯：劉達寬
校閱：潘宗億
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