記憶研究需要倚賴大量的文獻，食物記憶更是跟個人的主觀身體經驗息息相關，這都加深了梳理台灣飲食記憶與認同變遷的難度。潘宗億透過細究食譜，探索台灣戰後飲食文化至今的發展，其中一條路徑是來自中國各地的戰後移民，如何帶著鄉懷與原鄉飲食習慣到來，在世代轉換之間看待台灣的眼光如何變化，而發展出更在地化的飲食記憶與文化認同；而隨著現代生活方式的變化，「中國菜」也逐漸不再是「臺灣菜」的代稱，當代更豐富、跨文化的飲食現況逐步湧現。本文為2020年11月18日，東華大學歷史學系潘宗億副教授受邀於政大華人文化主體性研究中心「歷史記憶系列演講」的演講內容。
由鄉愁而發： 「在台灣的中國菜飲食」
台灣飲食文化的轉變，與歷史發展習習相關。1950、60年代，台灣各地開始出現許多與飲食相關的文學作品、食譜與電視節目。當時在《動員戡亂時期臨時條款》之下，「反共抗俄」、「反攻大陸」成為政府重要宣傳政策[1]，曾經經歷戰爭時期的「外省人」，也成為當時台灣社會的重要社群。由於相信官方論述，這些來台的外省人的身分認同相當明確，認為自己只是暫時來到台灣，最終還是會回到中國，絕不可能在台灣落地生根，亦無此打算。直到1950年代末、1960年代以後，這些外省社群的成員開始在台生兒育女，台灣也開始出現許多「外省第二代」。潘宗億提到，從這個階段的外省社群中可以見到第一世代的體化實踐與銘刻實踐，即更具體地踐行並烙印在社群記憶中，這也影響了台灣的飲食文化。或許是意識到反鄉無望，這些從中國遷徙至台灣的人們，開始在台灣尋找家鄉的氣味，並依照記憶與經歷過故鄉的飲食文化，嘗試重新展現故鄉菜的味道。
這時候的台灣菜，瀰漫著濃濃的中國菜色彩。許多退居台灣的外省人們也藉由菜餚喚起同鄉意識，凝聚社群認同。然而即便如此，家鄉味難以複製，多半透過懷舊之情來彌補。潘宗億在演講中引述學者陳玉箴的作品，說明這個階段的飲食記憶書寫中，多為童年時光的記憶，從小民、梁實秋、陳鴻年的記錄中，正好映照了記憶生理學的切入視角；除此之外，從這些記述中可以看到不斷感嘆身處異鄉的今非昔比之感，哀嘆如今的生活不如故土，台灣的飲食難以與故鄉的食物相提並論。這群外省人清楚知道在台灣的故鄉味與家鄉菜餚的不同之處，乃因食材以及烹飪技術的差異，甚至是飲食記憶的變遷。同時，台灣許多的外省餐館不夠講究，其烹飪技術等較為馬虎，這類批評在當時的飲食書寫中極為常見。部分身處在與故鄉不同時空環境下的外省社群第一代，將上述心理轉化的過程以書寫形式呈現，如梁實秋之於羊頭肉、劉枋之於酥雞，到台灣之後因為鄉愁、懷舊心情，印象中的味道更別具一番風味。
官方反共抗俄論述，亦呈現於第一世代的書寫記憶之中，投射了一種返回故土充滿希望的心理狀態，例如楓溪〈松江之鱸〉、陳鴻年〈豆汁攤兒〉以及童世璋〈談食之書卷氣〉之中露骨的反共論述……等，皆讓讀者了解中國不同地方的特色菜。潘宗億提到，從這些作品中皆可以看到他們描繪的鄉愁、異鄉人期待回顧故土的情懷，尚未落地深根的一種過客身分認同狀態。於此同時，許多人也透過電視節目一解鄉愁，像是有台灣烹飪教母之稱的傅培梅女士所主持的節目「傅培梅時間」，在台灣電視台播出後大受歡迎，吸引許多觀眾觀賞。「在台灣的中國菜飲食」也逐漸成為建構歷史記憶、身份與抒發思念的方式。
想像的鄉懷，認同的轉移
至1970年代，隨著外省第二代的成長，開始出現許多身份認同的論述。這群外省第二代缺乏具體的中國經驗，甚至缺乏具體的道地中國飲食經驗，但藉由家族以及眷村口傳記憶，建構出了屬於這一世代對於中國的想像性認同，即所謂的安樂椅懷舊（armchair Nostalgia）。不同於父母輩的生命經驗，第二代的安樂椅懷舊中出現了一種想像性的中國故土懷舊以及食物記憶，加上他們亦時常回憶第一代的離散經驗，呈現的食物記憶記錄中，不僅反映了第二世代自身的心靈狀態、認同心理，同時留下了第一世代的離散經驗，以及父執輩的食物記憶。於是，從第二世代的書寫中，潘宗億提到，這些人抒發鄉愁的對象出現了矛盾處：看似回憶的對象是中國，但文字間又能找到與台灣土地尋覓連結的痕跡。代表作品如逯耀東所言「親不親，故園情，臺北不是我的故鄉又是我的故鄉」，抑或是張曉風在〈飲啄篇〉中憶寫與女兒吃蚵仔麵線的記述，指陳外省人遷徙臺灣近三十年的複雜情結，一方面是對中國故土的懷舊，另一方面卻反映出對於臺灣的愛與認同，呈現形同「心口分離」的社群認同。擁有類似生命經驗的作家不在少數，像是張曉風在「稻米」記述中提到嘴裡吃著台灣稻米，心中卻想著稻米種子從江南到台灣的想像。對於他們來說，中國具有台灣母體的關聯性，抑或象徵外省社群由中國向外遷徙的離散經驗。這樣的書寫風格一直到1987年，政府開放外省人返陸探親後才有所轉變。
1990年代後，台灣工業迅速蓬勃發展，連帶的讓許多婦女走入職場。在需兼顧生活、職場與家庭的情況下，簡易食譜在職業婦女間的需求量大增，連帶也帶動食譜與菜譜的出版市場。此外，台灣菜的食譜比例開始上升，逐漸超過中國菜的食譜出版數量。隨著時代的演變，台灣人對於台灣菜的定義方式亦隨之有所不同，研究者也不再過度關注如傅培梅所代表的中國菜飲食文化。
台灣菜？中國菜？回到現實的脈絡中
從潘宗億的演講中，我們發現在討論過往台灣的食譜時，多半會將「中國菜」與「台灣菜」進行比較。然而，對於「台灣菜」的定義，潘宗億認為仍有釐清的空間。以陳玉箴老師在《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體驗》書中內容為例，她對於台灣菜的界定是以「不同飲食文化在台灣產生的變化」，並認定這些變化必須符合台灣在地食材的現實。[2]不過潘宗億認為，定義台灣菜的參考標準其實非常多，包含受眾是否為台灣人、官方文獻的篩選、每一年度的民意調查……等，都有可能成為篩選的標準。潘宗億認為，或許得再依循史料中的紀載，仔細閱讀與歸納後，才能比較符合「台灣菜」的定義。除此之外，翻閱過往出版的食譜出版品時，會發現像是原住民的食譜，是不屬於「台灣菜」主題的討論範疇的。然而，這群深耕台灣的民族的文化，應也不可被忽視或被單獨討論。因此，潘宗億在演講中提到，飲食文化的研究抑或歷史的食物記憶研究上，應該落實至現實的脈絡之中；未來他也期望自己能夠更加深入了解台灣菜的意涵，並持續深耕台灣飲食記憶研究。
上篇
【歷史記憶】尋找台灣的「瑪德萊娜時刻」：從味道、菜譜到社群認同 (上)
延伸閱讀
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【歷史記憶】沉默迷宮：我們是加害者還是受害者？德國戰後的記憶建構與辯證（下）
[1] 依據潘宗億於演講中的分享，此一官方論述為蔣介石在文告中所稱「五年反攻」的計畫，一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功。 [2] 編輯註:有關陳玉箴老師對於台灣菜與相關文化研究，詳參陳玉箴，《台灣菜 的文化史：食物消費中的國家體現》（新北: 聯經，2020）。
撰稿：吳怡慧
編輯：劉達寬
校閱：潘宗億
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